Sebagian besar sistem grading vanili dibangun berdasarkan tampilan: panjang, kadar air, apakah polong utuh atau terbelah. Itu masuk akal bagi chef pastry yang menyajikan polong yang dikorek langsung, tapi hampir tidak relevan bagi produsen yang akan memaserasi seluruh biji dalam etanol atau air. Begitu polong masuk ke wadah ekstraksi, tidak ada yang melihatnya lagi. Membeli berdasarkan tampilan untuk keperluan ekstraksi biasanya berarti membayar lebih untuk sesuatu yang akan segera dibuang.
Yang sebenarnya penting untuk ekstraksi
Dua angka yang menentukan kualitas ekstrak: kadar vanilin dan kadar air. Vanilin adalah senyawa yang bertanggung jawab atas rasa vanili utama, dan berkorelasi dengan seberapa matang biji saat dipanen, bukan dengan panjang atau tampilannya. Kadar air memengaruhi hasil secara tidak langsung: biji yang terlalu basah memiliki proporsi bahan kering lebih sedikit, sehingga Anda mengekstrak lebih sedikit vanili nyata per kilogram yang dibeli.
Vanilla Planifolia kami memiliki kadar vanilin 2 hingga 4,3% tergantung grade, dengan Gourmet Super Premium di ujung atas kisaran tersebut karena dipetik pada usia 8 hingga 9 bulan untuk kematangan maksimal. Grade B dan Grade C memiliki kadar air lebih rendah, masing-masing 15 hingga 20% dan alami/rendah, dengan harga yang lebih rendah pula, karena cacat visual yang menurunkan grade dari Gourmet dan Grade A, seperti terbelah, patah ringan, atau warna tidak rata, tidak berpengaruh pada hasil ekstraksi.
Grade B atau Grade C: pilih yang mana
- Grade C patah, kering, dan diberi harga untuk kebutuhan ekstrak dalam jumlah besar. Ini adalah opsi paling ekonomis per satuan vanilin yang bisa diekstrak, meski aroma awalnya lebih ringan karena kadar airnya lebih rendah.
- Grade B memiliki kadar air 15 hingga 20% dan aroma lembut, dengan harga yang tetap jauh lebih murah dibanding Gourmet atau Grade A. Ini pilihan tengah bagi produsen yang ingin bahan baku lebih bersih tanpa membayar untuk tampilan yang tidak akan pernah mereka gunakan.
- Tidak satu pun dari kedua grade ini adalah vanili "berkualitas lebih rendah" dalam arti yang relevan untuk ekstraksi. Keduanya hanya grade lebih rendah menurut standar visual yang memang tidak pernah dirancang untuk proses Anda.
Planifolia atau Tahitensis untuk ekstraksi
Vanilla Planifolia adalah pilihan standar untuk ekstraksi: kadar vanilin lebih tinggi (2 hingga 4,3% dibanding 1,0 hingga 1,5% pada Tahitensis) berarti lebih banyak senyawa rasa yang bisa diekstrak per kilogram biji. Vanilla Tahitensis membawa karakter floral dan buah dari senyawa seperti heliotropin yang tidak dimiliki Planifolia, dan sebagian produsen sengaja mengekstraknya karena alasan tersebut, tetapi itu adalah pilihan untuk profil rasa tertentu, bukan pilihan ekonomis secara default.
Jika Anda sudah tahu aplikasi target Anda, cara tercepat menentukan grade adalah memeriksa kadar air, panjang, dan berat per biji pada tabel yang kami publikasikan, lalu meminta penawaran untuk grade yang sesuai dengan proses Anda, bukan grade yang tampak menarik di foto.
